غذای ساده ولی زیبا و خورجینی پراز مزه، رنگ و بو
16 فروردین 96 - 00:01  | 2088 بازدید

 

گیلان فردا- با پنج حس تان غذا بپزید و مطمئن باشید غذایتانعالی خواهد شد.

می گوید در هر شرایطی که باشد عاشق کار آشپزی است و این همه مدرک و تجربه را به آسانی بدست نیاورده و یک شبه کامران سروش نشده...

آقای کامران سروش سرآشپز بین المللی و داور مسابقه تلویزیونی دستپخت که از شبکه یک پخش می شود، با تجربه‌ای بیش از 36سال، باسابقه‌ترین داور مسابقه آشپزی است. او تنها ایرانی با استاندارد بین المللی میشلن در ایران هست. وی زمانی که در بریتانیا ایالات/ولز/کاردیف رستوران‌داری می‌کرد، بالاترین رتبه قبل از ستاره را از این موسسه دریافت کرد و به مدت پنج سال متوالی برنده بهترن رستوران سال ولز شد. سروش حدود 80 برنامه آشپزی تلویزیونی و رادیویی در بریتانیا اجرا کرده است.  

این داور دستپخت، سر آشپز، تهیه کننده، مشاور هتل ها و رستوران ها می گوید اگر با فکر، صبر و حوصله غذا بپزید و قبل از شروع پخت غذایتان را ببینید، بو کنید، بچشید و لمسش کنید، به عبارت دیگر با پنج حس تان غذا بپزید، غذا عالی می شود. وی که متولد آبان 1336 است می گوید «طبق رسم خانوادگی بعد از دیپلم برای ادامه تحصیلات عالیه راهی بریتانیا شدم و تا سال 2011 در آنجا زندگی و کار کردم. آشپزی را خودم به خودم یاد دادم و البته زمانی که درس می خواندم پول هایم را جمع می کردم و هر 6-7 هفته یک بار به یکی از بهترین رستوران های انگلیس می رفتم، می توانم بگویم این یک دانشگاه آشپزی برای من بود.

در ادامه این گپ و گفت را بخوانید:

 

اولین غذایی که درست کردید چه بود؟

اولین غذایی که هر کسی حتی نا آشنا با آشپزی می تواند این غذا را درست کند نیمرو است که من هم در زمان دانشجویی درست  کردم اما سوزاندمش، ولی دلسرد نشدم.

 

شما طی این سال ها فعالیت زیادی در آشپزی داشتید.  

بله، همینطور است. البته می توانم بگویم از سال 1986 اکثر غذاهای رستوران، رسپی و خلاقیت  خودم بوده و بسیار مورد پسند. اولین جایزه آشپزی را هم که بردم الهامش از نان و پنیر و سبزی خودمان بود. رولت راسته گوسفند ولز پر شده با پنیر فتا با سس پورت لیس و ریحان همراه برنج باسماتی و شیوید. راستش من تمام غذاها و دسرهایی که درست می کنم را دوست دارم و همیشه غذاهای جدید درست می کنم.

 

پیش غذا و دسر جدید چی درست می کنید؟

الان برای پیش غذا "لبوی رست شده با کرم فرش مزه دار شده با پوست پرتقال همراه گردو" نان جو تست خرد شده و چند قطره روغن، ترافل دسرها هم که هر کدام جای خود دارند. حتما مطلع هستید که12 سال دسرهای 80 رستوران و هتل رو من درست می کردم.

 

چه شد که بعد از سال ها زندگی در انگلیس و داشتن رستوران و شرایط خوبی که برای شما بود به ایران برگشتید و آیا قصد بازگشت مجدد به انگلیس را دارید یا خیر؟

من از وقتی شروع به کار کردم روزی به طور متوسط 12 تا 14 ساعت و هفته ای 6-7 روز کار کردم (یکی از هزینه های موفقیت این است) و دیگر وقت باز نشستگی ام بود. از هوای آنجا هم خسته شده بودم (همش ابری و بارانی) ولی مهم ترین دلیلش این بود که می خواستم تجربه و معلوماتم را به آشپزها و رستوران دارهای ایران منتقل کنم و تاثیر مثبت در این هنر داشته باشم.

 

شما در کاردیف در رادیو و تلویزیون برنامه داشتید از آن برنامه ها کمی صحبت کنید و بفرمایید آیا در انگلیس هم کلاس های آشپزی داشتید، شاگردانی داشتید که نزد شما تعلیم دیده باشند؟

نه تنها برنامه رادیو و تلویزیونی داشتم بلکه برای سه مجله هم دستورهای غذا و دسر می نوشتم. من در رستورانم کلاس های آشپزی داشتم که همیشه پر بود. حتی برای ماه های جلوتر ثبت نام می کردند. می توانم بگویم که در زندگی چند نفر تاثیر بسیار مثبت داشتم و الان آنها به نوبه خودشان آشپزهای موفقی هستند. البته به غیر از این، من آشپز سال ایالات ولز را هم تعلیم دادم که در شهر ولز بین تقریبا 1500 نفر اول و در تمام انگلیس بین پنج نفر اول شد. همچنین پیش خدمت سال ولز را هم تعلیم دادم که در ولز بین 2500 نفر اول و در تمام بریتانیا چهارم شد.

 

این طور که شنیدم در ایران کلاس های آشپزی دارید، خودتان تدریس می کنید و یا کسانی را به جای خود گذاشته اید تا به شاگردان بیاموزند؟ استقبال از این گونه کلاس ها چطور است؟

بله، در خواست که بسیار زیاد است اما متاسفانه وقت کم، ولی تا جایی که بتوانم کمک و تعلیم می دهم. حالیه در حال باز کردن رستوران تکس مکس در ایران هستم که از چهار ماه دیگر فرنچایز را خواهم داد. مهمترین کاری که در این مورد کردم این است که سرمایه لازم اولیه را  با استفاده از تجربه 37 سال و دیزاین مناسب، نصف کردم. در مقایسه با رستوران های دیگر این کار از لحاظ سرمایه گذاری بسیار مناسب است.

 

کمی از برنامه دستپخت که از شبکه یک صدا و سیما پخش می شود حرف بزنید که در آن برنامه شما به عنوان یک داور با تجربه در آشپزی حضور دارید. از کسانی که آن ها هم مانند شما غذاها را تایید می کنند بگویید.

البته مدتی است که برنامه به طور از قبل ضبط شده پخش می شود و قرار است که سری جدیدتر ضبط شود و به روی آنتن رود. برنامه دستپخت علاوه بر یک مسابقه آشپزی یک کالج آشپزی هم هست. تمام شرکت کننده ها حداقل با 70 در صد معلومات بیشتر برنامه را ترک می کنند. علاوه بر آن ما در برنامه، فرهنگ سازی هم می کنیم. در مصرف آب، مصرف انرژی، تفکیک زباله. این ها نکاتی است که متاسفانه قبلاً توجهی نمی شد ولی بعد از یک سال من تفاوت را می بینم. داورهای دیگر برنامه نیز هر کدام استادان قابل تقدیری هستند با سابقه های درخشان. خوشحالم بگویم که دستپخت یکی از پربیننده ترین برنامه تلویزیونی در ایران و حتی در خارج ایران است و طرفداران زیادی دارد. پیغام های زیادی هم از طریق اینستا گرام، تلگرام و ایمیل از کشورهای مختلف از جمله اسپانیا، آمریکا، ترکیه، دبی، کانادا و کویت برای من فرستاده می شود.

 

گویا مطالب زیادی از شما در نشریات نوشته شده.

بله، در طول این چند سال راجع به من و رستوران هایم نقد و مطالب زیادی در نشریات نوشته شد که متاسفانه همه را ندارم. ولی تا جایی که یادم است از کشور آلمان و شیکاگو آمریکا برایم روزنامه ای که راجع به من نوشتند را فرستادند. در بریتانیا هم روزنامه تایمز، گاردین، اکو، وسترن میل، مجله الیت از من مطالبی نوشتند و البته  بعدها خودم برای مجلات الیت، ویل لایف و سیتی لایف دستور آشپزی می نوشتم.

 

کدام یک از غذاهای ایرانی را بیشتر دوست دارید و از غذاهای فرنگی به کدام علاقمند هستید ؟

من تمام غذاها را دوست دارم، البته بستگی به مود و موقعیت هم دارد. در حال حاضر بیشترماهی رست یا گریل را ترجیح می دهم. البته باید تازه ی تازه باشد، دوست دارم غذا ساده ولی زیبا و خورجینی پراز مزه و رنگ و بو باشد.

 

به نظر شما یک آشپز خوب به چه کسی می گویند؟

یک آشپز خوب باید صبر و حوصله داشته باشد، باید با هنر آشپزی آشنایی باشد. به نظم، ترتیب، تمیزی و تهیه و تدارک وارد باشد. البته دانستن فلسفه آشپزی هم کمک بزرگیست. در ضمن یک آشپز خوب همیشه باید در حال یاد گرفتن و تمرین باشد.

 

آیا اهل مطالعه و موسیقی هم هستید؟ اگر بله، به چه کتاب هایی بیشتر علاقه دارید و چه آهنگ هایی گوش می دهید پاپ کلاسیک سنتی؟

بله، در چند سال گذشته دوباره شروع به خواندن کتاب های روانشناسی کردم، بخصوص ان ال پی. البته کتاب های آشپزی هم جای خود را دارند. موزیک ایرانی البته سنتی و خارجی همیشه بلوز و جاز گوش دادم. ولی فکرم مثل غذا برای موزیک هم باز است و همه سبک موسیقی را گوش می دهم که آشنایی داشته باشم.

 

چند رستوران را به عنوان یک سر آشپز با تجربه در ایران و در انگلیس نام ببرید که غذاهای آن ها از لحاظ کیفیت مورد قبول شماست و آیا شده به عنوان یک سر آشپز در رستورانی برای صرف غذا رفته باشید چه در ایران و چه در انگلیس و یا کشورهای دیگر از غذای آن رستوران ایرادی بگیرید؟ آیا شده به آشپز یا مدیرآن رستوران تذکر داده باشید؟

در رابطه با قسمت اول سوال در انگلستان فراوان هستد، البته من به خاطر تجربه کردن غذای خوب و عالی به چهار قاره مسافرت کردم و رستوران محبوب زیاد دارم ولی متاسفانه در ایران کم داریم، ترجیح می دهم سکوت کنم. خیلی کم اتفاق می افتد چیزی بگویم مگر این که از من بپرسند که مختصر می گویم. چون وقتی در این مورد صحبتی کنم فکر می کنند دارم خود نمایی و از کار خودم تعریف می کنم.

 

درماه آبان 1395 نمایشگاه مطبوعات در تهران برگزار شد و از نشریات مختلف حضور داشتند از مجله آشپزی هم شرکت کرده بودند چرا شما حضور نداشتید تا مردم از نزدیک بیشتر با شما آشنا شوند؟

متاسفانه به موقع متوجه نشدم، چون خیلی مایل بودم بیایم و با شما و دوستان عزیز و نشریات، مخصوصا آشپزی آشنا بشوم.

 

الان مدتی است که تصادف کرده اید و پای شما در گچ است، با این وضعیت بفرمایید برای خودتان در منزل غذا درست می کنید یا از بیرون تهیه می کنید؟

در رابطه با این سوال، شما چی فکر می کنید؟ من در هر حالی که باشم آشپزی را دوست دارم و عاشق این کار هستم. اگر غمگین باشم غذا می پزم سر حال میام، استرس داشته باشم آشپزی بسیار آرامم می کند، خسته باشم خستگیم رفع می شود، مواقع معمولی هم که جای خود دارد و الان هم مدتی است به خاطر تصادف کوچکی که کردم پایم در گچ هست خودم هم غذا می پزم و هم به کارهای دیگر می پردازم و ناگفته نماند با همین پای درگچ برای ضبط برنامه هم می روم.

 

آیا مردم در کوچه و خیابان شما را می شناسند و ممکن است بیایند جلو و از شما سوال هایی در رابطه با آشپزی بپرسند و شما جواب دهید؟

بسیار زیاد، چه در کاردیف و چه در ایران مردم لطف خاصی به من دارند. الان هم که عکس های سلفی مد شده هر روز 4-5 نفر با من سلفی می اندازند. جالب است خیلی ها شاید مرا فقط یکی دو بار در تلویزیون دیده باشند اما وقتی از نزدیک مرا می بینند می گویند چقدر شبیه داور مسابقه دستپخت هستید! من هم چیزی نمی گویم و سکوت می کنم. یکی از  سوال هایی  که از من پرسیدند این بوده که چه کار کنم غذایم خوب در بیاید؟ من هم در جواب گفتم با فکر، صبر و حوصله غذا بپزید، قبل از شروع پخت غذایتان را ببینید، بو کنید، بچشید و لمسش کنید، یعنی با پنج  حس تان غذا بپزید و مطمئن باشید غذایتان عالی خواهد شد.

 

آیا کتاب آشپزی از خودتان به فارسی یا انگلیسی دارید؟ یا قرار است بنویسید؟

بله، در حال نوشتن سه  کتاب هستم. یکی به نام 24 رمز موفقیت یک رستوران که تمام تجربیات 35-36 ساله ام را برای نوشتن این کتاب به کار گرفتم. دیگری به نام هنر سرویس دادن که در مورد انواع سرو کردن صحیح و کامل در رستوران و تالارهاست و همچنین طرق مختلف چیدمان میز و انواع برگزاری مهمانی ها و سومی راهنمای کامل فست فود و انواع رسپی های فست فود است.

 

ما غذاهای سنتی زیادی داریم. یکی از این غذاها که سنتی است و در بعضی از شهرها درست می شود اشکنه است. اما خیلی ها شاید طرز درست کردن این غذا را بلد نباشند. در این مورد چه نظری دارید؟

سوال خوبی را مطرح کردید، بله ما غذاهای سنتی زیاد داریم. یکی از آن ها آبگوشت است که من این غذا را وقتی در کاردیف بودم به سبک فرانسوی درست کردم و مورد استقبال خیلی از ملیت هایی که در کاردیف زندگی می کردند قرار گرفت و من در هفته سه مرتبه در رستورانم آبگوشت درست می کردم که خیلی هم مشتری داشت. یکی هم همان اشکنه است که شما نام بردید. این ها از غذاهای ملی کشورمان است ولی متاسفانه خیلی ها به این نوع غذاها علاقه نشان نمی دهند.

 

و در آخر این که به راه اندازی رستوران تکس مکس اشاره کردید. قرار است چه غذاهایی در این رستوران ارایه شود؟ آیا خودتان هم حضور دارید ؟

تکس مکس نوعی غذا هست. تکس مخفف تگزاسی و مکس مخفف مکزیکی است که بسیار با زائقه ما ایرانی ها جور در می آید و بر خلاف تصور غذای زیاد تندی نیست ولی پر از مزه و ادویجات است. به امید خدا به زودی افتتاح می شود و از 3-4 ماه دیگر فرنچایز رستوران را خواهیم فروخت و نکته مهم این است که سرمایه اولیه لازم برای این فرنچایز نسبت به رستوران های دیگر نصف است و این نکته از لحاظ سرمایه گذار خیلی مهم است. رستوران داری یک کار تیمی است که همه با هم باید کار کنند. من هم تیم خوبی دارم و هم خودم حضور کامل در رستوران خواهم داشت.

 

تا کنون به گیلان سفر داشته اید؟

بله، در کودکی به همراه پدر و مادر هر تابستان چند سفر می رفتیم. متاسفانه چندین سال که ایران نبودم نرفتم ولی 15 سال پیش که یک سفر به ایران آمده بودم برای دو روز به رشت رفتم که خیلی خوش گذشت.

 

می دانید که گیلان از تنوع غذایی زیادی برخوردار است و شهر رشت به عنوان شهر خلاق خوراک در یونسکو به ثبت رسیده است. نظرتان در این مورد چیست؟

غذاهای گیلان بخصوص رشت درست مثل اکثر شهرهای مطرح غذایی دنیا تنوع زیادی دارد و واقعا باعث افتخار نه تنها ما دست اندر کاران در این هنر است بلکه باعث افتخار تمام مردم ایران است. یکی از دلایل این تنوع، آب و هوا و خاک مرغوب آن است که امکان رشد و پرورش مواد اولیه متفاوت را می دهد.

 

با کدامیک از غذاهای گیلانی آشنا هستید و کدام را بیشتر می پسندید؟

ایکاش تمام غذاهای گیلانی را می توانستم امتحان کنم که شناختم بیشتر بشود. ولی ترش تره، انار بیج، شش انداز و مرجوقلیه رو خیلی دوست دارم.

 

غذاهای گیلانی معمولا بسیار خوشمزه بوده و چاشنی های زیادی دارند و مخلفات کنار غذاها واقعا هر سلیقه ای را راضی می کنند،در این مورد چه نظری دارید؟

بیخود نیست که غذاها در یونسکو به ثبت رسیده، این تنوع است که غذاها رو بسیار لذیذ و محبوب کرده.

 

چقدر با غذاهای شهرهای ایران آشنایی دارید؟ آیا پخت غذاهای ایرانی را بلد هستید یا فقط غذاهای فرنگی درست می کنید؟

می دانید که من در سن 18-19 سالگی ایران را ترک کردم و بعد از 50 سالگی به ایران برگشتم با این حال غذاهای روز مره ایرانی را می شناختم و در انگلستان می پختم، و در مدتی هم که به ایران برگشتم هم خودم و هم در برنامه دستپخت که من داور هستم غذاهای قدیمی را جستجو و احیا می کنیم و البته گاهی هم از دوست عزیزم استاد گلریز مشاوره می گیرم.

 

کامران مالکی